Für den Teig:

• 170g Kristallzucker
• 150g weiche Butter
• 3 Eier
• 2 Pkg Vanillezucker
• 2 Tl Backpulver
• 150g Mehl
• Lebensmittelfarben nach Wahl

Für die Füllung:

• 1 Pkg Puddingpulver, Vanille
• 500ml Milch
• 3 El Zucker
• oder
• 500g fertiger Vanillepudding

Für das Topping

• 150g weiche Butter
• 50g Kokosfett, geschmolzen
• 100g vom Pudding
• 300g Staubzucker
• 2 Tl Vanilleextrakt
• Zuckerstreusel als Dekoration

Zuerst bereitet man den Pudding zu da er kalt werden muss. Dazu einfach den Pudding laut Packungsanleitung zubereiten.
Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Für die Muffins rührt man Butter, Zucker, Vanillezucker und Eier schaumig.
Dann Mehl und Backpulver dazumischen.
Je nachdem wie viele verschiedene Farben man im Regenbogen-Muffin haben möchte, teilt man den Teig.
Bei mir sind es nur 4 verschiedene Farben, also wird der Teig in 4 Teile geteilt.
Jeden Teig einfärben und jeweils in einen Spritzbeutel füllen.

Den Ofen auf 170°C, Ober- und Unterhitze vorheizen.
In ein Muffinblech Papierförmchen geben. Den Muffinteig Schicht für Schicht in die Förmchen füllen.
Die Muffins ca. 20-25 Minuten backen.

In der Zwischenzeit kann man das Topping zubereiten.
Dazu rührt man die Butter ca. 5 Minuten bis sie hell und fluffig ist. Dann gibt man den Zucker dazu und rührt noch mal ca. 3 Minuten.
Dann die restlichen Zutaten untermischen. Sollte das Topping auch nach dem Kühlen noch zu weich sein, kann man noch etwas Kokosfett hinzufügen.

Wenn die Muffins abgekühlt sind, macht man mit Hilfe eines Kerngehäuseausstechers oder eines Messers, ein Loch in die Mitte.
Den Pudding füllt man in einen Spritzbeutel und dann in die Mitte der Muffins.

Das Topping auf die Muffins spritzen und mit Zuckerstreuseln bestreuen.

Fertig sind die Regenbogen Cupcakes.

Viel Spaß beim Nachbacken!